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"Cuando hablo del arte de la cocina, estoy hablando de emociones"

Anatoli Komm (Moscú, 1967) no es solo el mejor gourmand ruso, es un pensador, un investigador, un artista que después de estudiar la carrera de Geofísica y de triunfar durante varios años en el mundo de la moda, se ha entregado a la cocina en cuerpo y alma. Komm ha estado apenas tres días en Madrid trabajando codo con codo con Paco Roncero, en el restaurante de este, La Terraza del Casino de Madrid. Juntos han diseñado un exclusivo menú de tres platos y dos postres cada uno, con sus creaciones más representativas. Ha sido una ocasión excepcional, esperemos que se repita, para conocer el estilo del chef más importante de la vanguardia rusa y en opinión de Ferrán Adrià, uno de los 100 mejores cocineros del mundo.
Anatoli Komm. Foto de Yolanda Delgado

¿Qué tienen en común un geofísico y un chef?

En el siglo XX prácticamente todos los cocineros cuentan que aprendieron a cocinar con sus abuelas. Sin ninguna duda, mi primera profesora también fue mi abuela, pero si somos honestos el cocinero de alta cocina, como el médico, tiene que tener una carrera actualmente, debe poseer una base científica porque manipula alimentos. Las personas que vienen a conocer el arte de mi cocina, tienen que estar seguros de que el chef sabe lo que hace. Es como cuando uno acude a la consulta de un médico. Tiene que tener la confianza de que el médico conoce cada parte de su anatomía al detalle. Aunque la comparación sea muy fuerte, los cocineros penetramos en el cuerpo mucho más que los ginecólogos.

¿Qué fue lo que ocurrió para que su hobby se convirtiera, a partir de un momento concreto, en el centro de su vida profesional?

La verdad es que hice todo lo posible para no ser chef... (Ríe) pero al final estoy aquí. No recuerdo muy bien por qué comencé a cocinar a los cuatro años. Primero cocinaba para mí, pero cuando empecé a ir al colegio, mis amigos venían a mi casa a comer. Cuando hice la mili, mis colegas venían a casa a comer. Cuando fui a la universidad, mis compañeros de clase venían a casa, y cuando empecé a trabajar, mis colegas también acababan comiendo en mi casa. Para mí la comida es como la música. A veces necesito escuchar algo serio, y en otros momentos quiero escuchar música alegre. Los actores dicen que es mucho más fácil hacer llorar al espectador que hacerle reír. Yo quiero que la gente disfrute con lo que hago; se ría comiendo mis platos. Y es que cuando hablamos de cocina como obra de arte, estamos hablando de emociones, simple y llanamente.

Reconozca que uno se puede quedar con hambre...

¡Es que yo no quiero llenar estómagos! Mi trabajo no es quitar el hambre, sinceramente me importa un pimiento. El que quiera hartarse, que se vaya a un McDonald's. Cuando alguien viene a mi restaurante, busca emociones. Mi trabajo consiste en haceros sentir. Cuando os estoy entregando mi carta, estoy contándoos una historia. Son historias que cuento a través de mis platos.

Para los que no entendemos de cocina de vanguardia, ¿nos podría explicar qué es la cocina molecular en la que usted trabaja?

(Anatoli resopla) La culpa la tenéis los periodistas que habéis distorsionado el concepto de cocina molecular. Habéis creado la imagen de que se está hablando de un laboratorio de química en la que se utilizan productos químicos en los alimentos y esto es totalmente falso. Apunta bien lo que te voy a decir. La cocina molecular son los conocimientos, la sabiduría que tiene un chef sobre los alimentos que utiliza para crear sus platos. Los alimentos deben conocerse incluso en su composición molecular, solo así uno sabe a la perfección qué se puede conseguir con ellos. Esta sabiduría ayuda al chef a hacer milagros con sus manos. Yo tengo un conocimiento más profundo sobre los alimentos que manejo que otros cocineros que tienen dos o tres años de experiencia, simplemente porque llevo más años trabajando. Te pongo un ejemplo. Tienes delante una baguette ¿Cómo prefieres comerla? (Contesto que con las manos) Exacto, y ¿por qué? ¿Cuál es la explicación científica de que una baguette es mejor cortarla con las manos y el pan de centeno con cuchillo? (No tengo respuesta) El verdadero chef sabe la respuesta. La baguette está hecha con trigo de alta calidad cuyas moléculas son uniformes, cuando la partes con las manos, no las destruyes. En cambio, en el pan de centeno ocurre todo lo contrario, su composición molecular no es uniforme, por eso tienes que cortarlo con un cuchillo para obtener el máximo sabor a este pan. Lo mismo ocurre con las verduras, con las frutas, con la carne o el pescado... Si tienes estos conocimientos puedes conseguir maravillas.

Prado de Primavera

Entonces Anatoli Komm, ¿es un científico o un artista, o ambas cosas?

Los conocimientos son la base. Son necesarios para ser cocinero, pero no es lo único. Para llegar a ser chef además tienes que tener un bagaje personal, una experiencia de la vida. La música que has escuchado, la literatura que has leído, la pintura que has visto, los lugares que has visitado, las personas que has conocido...Todo esto interviene en tus platos, se proyecta en tu forma de elaborarlos. Sólo en este caso, puedes llegar a ser chef. Hay buenos chefs, todos los conocemos, algunos con estrellas. Tienen una técnica perfecta, pero sus creaciones están vacías de contenido, no tienen alma, no hay nada dentro porque no tienen nada que contar. Cuando tienes 25 ó 30 años aún no tienes mucho qué decir al mundo. No existe un bagaje detrás. El verdadero chef es compositor, arreglista y director de orquesta al mismo tiempo.

¿Cuál es el alma que Anatoli pone en sus platos?

(Como tarda en contestar su amiga Estela, que lo acompaña, lo hace por él.) Trabajo, trabajo y trabajo. Anatoli es muy modesto. Él vive para la cocina y sólo para la cocina.

Estos días está en Madrid, en el restaurante que dirige Paco Roncero, con una propuesta interesante ¿Cómo surgió este encuentro?

El verano pasado vino Ferrán Adrià a cenar a Varvary, mi restaurante de Moscú. Quería conocerme y nos hicimos amigos. Dio la casualidad de que Paco Roncero estaba trabajando en Moscú. A Paco lo respeto mucho como persona y como chef. Terminé escribiéndole y le propuse que hiciéramos algo juntos, y aquí estamos. Él ha preparado tres platos y yo otros tres. Somos como dos tenores que nos hemos reunido para actuar juntos, no para competir sino para enseñar lo que hacemos.

¿Qué platos sugiere usted en la carta de La Terraza estos tres días?

Pues el primer plato es "Prado de primavera", el segundo es mi sopa borsch, y por último un postre de fresas. Es la primera vez que cocino en Madrid, así que era muy importante para mí hacer algo ruso que no tuviera nada que ver con el caviar ni con el vodka. El borsch es un plato inseparable de la historia rusa, como lo es en España el cocido. Platos que tienen ingredientes muy sencillos pero que son y han sido fundamentales en la cocina de cada país.

Hablando de ingredientes, ¿ve muy diferente la cocina rusa de la española?

Tenemos en común el arroz y también las sopas. Por ejemplo, hasta hace bien poco la remolacha no era muy común en la alta cocina de España. Ahora, en cualquier restaurante de nouvelle cuisine, no es difícil encontrar un plato que tenga este ingrediente. En mi carta incluyo un helado de remolacha que tiene mucho éxito.

En su carta también aparece un plato llamado gazpacho, ¿tiene algo que ver con el gazpacho andaluz?

No, no tiene nada que ver. Tienes que probarlo.

Y, ¿de qué creación se siente usted más orgulloso?

En mi espectáculo cambio de carta continuamente. Hasta la fecha tengo 5.000 platos diferentes. Es complicado elegir. Sin duda, los platos nuevos que surgen son mis preferidos.

Borsch con Foie Gras

¿Cuántos restaurantes tiene en Moscú? ¿Cuatro?

No. Hay que aclarar que en Moscú soy propietario del Varvary. El restaurante tiene capacidad para 25 comensales y trabajan 18 cocineros. En los otros me han contratado como chef, supervisando los procesos de elaboración y en el diseño de las cartas.

¿No le tienta abrir un restaurante en España?

Me encantaría tener un restaurante en Madrid, claro que sí. No me da miedo la crisis, en absoluto, pero no es solo que yo quiera, el público de Madrid también tiene que desearlo.

 

 


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